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[] 임성근의 한끗 다른 집밥

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기본 정보
상품명 임성근의 한끗 다른 집밥
출판사 팬앤펜
저자 임성근
출간일 2018-11
소비자가 15,800원
판매가 14,220원
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임성근의 한끗 다른 집밥
: 쉿, 아무도 가르쳐주지 않았던 맛내기 비법 공개

임성근 저


팬앤펜 (2018-11)
반양장본 / 260쪽 / 186 * 240 mm
ISBN 13 : 9791196512507



바람서적 서평 / 책소개 

이 책은 내가 본 수백권의 한국 요리책 중에서 가장 잘 만든 요리책이라고 할 수 있을 만큼 훌륭한 요리책이다. 다른 요리책을 보면서 아쉬웠던 부분이 대부분 해결되어 있다.

1. 제대로 된 정확한 계량

한국식 계량법에 대해서 여러 할 말이 많은데, 이 책의 계량이 제대로 되어 있는 점을 최고의 특장점이라고 할 수 있다. 예를 들어 p.64에 취나물 볶음 요리법은 불린 취나물 400g, 같은 페이지에 시금치 무침은 시금치 한단 (400g) 이렇게 나와 있다. 취나물처럼 말린 것을 파는 경우, 말린 것인지, 불린 것인지, 심지어는 삶은 이후인지 등이 애매하게 표시되어 있는 경우가 많은데 여기는 불린 것 400g이라고 정확하고 오해가 없게 표시해두고 있다. 또 시금치 나물은 보통 한 단이 단위이긴 하지만 한 단이라고만 적어둔 많은 요리법들이 완전하지 않다고 느꼈다. 가끔 한 단이 아닌 모호한 단위로 파는 경우도 있고(주로 유기농) 한 단이라 해도 철에 따라 크기가 제각각이고 또 한국이 아닌 곳에 사는 경우는 역시 한 단이라는 단위는 모호하다. 이럴 때 정확히 400g이라고 밝혀주는 것이 속시원할 만큼 정확해서 좋았다. 물론 그 위 양념계량시에도 애매한 밥숟가락 계량이나 종이컵 게량이 아닌 정식 계량컵 200ml, 계량스푼 15ml, 5ml 사용하는 것이 좋았다. 가끔 요리초보들을 배려한다고 밥숟가락 계량을 적어두는 요리책이 많은데 계량이 부정확한 데다가 의외로 편하지도 않기에 아직 계량도구 구입을 꺼리는 수많은 요리초보들은 반드시 계량도구(200ml 컵과 15/5ml 스푼)을 구입하기를 권한다.

한국 요리책에서 아주 아주 드물게 만능 양념의 분량을 상세히 알려주고 있다는 점도 높이 살만하다. 많은 요리 대가의 요리책을 보면 너도 나도 그들 특제의 양념장을 소개하고 있다. 특제 간장이라든가 특제 양념 고추장이라든가 하는 것들 말이다. 그런데 책에 제시된 분량대로 만들면 얼만큼의 양념장이 만들어지는지 이것으로 요리할 때 얼마나 넣으면 되는지에 대한 정보가 모호하거나 생략되어 있는 경우가 많다. 그런데 이 책에서는 그 부분을 명확히 밝히고 있다. 예를 들어 p.29의 만능 간장은 여기 나온 대로 따라 만들면 총 1L의 분량이 나오고 냉장 보관으로 2개월을 두고 쓸 수 있다는 실용적 정보를 알려주고 있다. 또 p.31의 만능 나물 무침 양념은 총 몇 컵이 나오고 냉장보관으로 얼마를 보관 가능하다. 나아가 이런 저런 나물에 활용할 때의 분량도 알려준다. 이 책을 잘 활용할 수 있게 요리하는 독자를 도와주는 감사한 정보들이다.

또 맨 앞 일러두기를 보면 이 책의 레시피가 몇 명이 먹을 분량인지에 대해 명확히 밝히고 있는 것도 아주 좋았다. 기본적으로 2인 가족이 한 끼에 먹을 수 있는 분량의 레시피이고 다만 반찬의 경우 몇 번 더 먹을 수 있게 조금 넉넉한 분량의 레시피라고 적고 있다. 

물론 미흡한 부분도 발견됐는데 두부에 관해서, 이 책의 찾아보기를 보면 두부를 사용한 요리는 p.81,83,157,189,247에 있다. P.81은 두부 조림으로 두부 1모(300g)으로 정확히 기재되어 있다. P.83에도 두부 1모(250g)으로 정확히 표기되어 있다. 그런데 p.157은 맑은 두부 알탕 레시피인데 두부 1/2모로 표시되어 있을 뿐 중량은 안 나와 있다. P.189는 두부김치인데 두부 1모(340g)으로 잘 표기되어 있다. P.246은 두부강정이 실려 는데 두부 1모로 써있고 역시 중량이 표시 안 되어 있다. 여기서도 확인할 수 있다시피 두부는 요즘 1모의 크기, 무게가 제각각이다. 한 가정의 식구수가 줄어들어 한 번에 먹기 좋은 분량으로 두부 1모 자체의 크기가 작아지는 것도 있고 브랜드에 따라 부침이냐 찌개냐, 혹은 아주 딱딱한 재래식 두부냐에 따라 그 크기가 천차 만별이다. 두부가 들어간 요리법 다섯 개 중 세 개는 무게를 표시해주고 두 개는 표시 안 한 것이 조금은 아쉽다.

그럼에도 불구하고 다른 요리책과 비교해보았을 때 비교가 안 될 정도로 제대로 된 정확히 계량된 요리법을 싣고 있다고 할 수 있다.

2. 제대로 된 진짜 도움되는 ‘한끗 다른’ 꿀팁

많은 요리책들이 꿀팁을 준다고 선전한다. 막상 그런 요리책을 사서 보면 그다지 꿀팁이랄게 없다. 어디선가 많이 들었던 상식적인 요리팁이거나 재료 제철에 관한 이야기 정도가 대부분이다. 반면 이 책에 실린 이 책에서는 ‘임성근의 한끗!’으로 지칭되는 이 꿀팁이 새로운 동시에 도움이 되는 정보를 담고 있다. 예를 들어 육개장을 끓일 때 대파를 그냥 넣지 말고 두드려서 넣으면 대파도 부드러워지고 단맛이 잘 우러난다는 팁, 대구 탕을 끓일 때는 대구의 검은막에서 비린내가 나니 이부분은 반드시 제거해야 한다는 점, 또 대구살을 소금물에 얼마나 담궈두면 살이 단단해져 끓일 때 풀어지지 않는다, 꽁치조림을 할 때는 꽁치에 전분을 묻히고 어느 정도 두었다 튀겨야 전분옷이 벗겨지지 않는다는 것 같이 작지만 요리의 ‘한끗’을 살려주는 피가 되고 살이 되는 팁들이 매 레시피마다 곁들여져 있다. 직접 요리를 해보지 않으면 모를 그러한 정보들, 그런데 많은 요리책에서는 어물쩡 그냥 넘어간 것 같은 잔소리와 같은 이러한 정보들이 이 요리를 직접 만들어볼 사람들에게 큰 도움을 준다. 요리 초보들이나 요리를 좀 하는 사람들 모두에게 도움이 될 만한 정보가 실려 있다.

3. 제대로 된 전문가가 찍은 사진

요즘은 일반인들도 그럴싸한 사진 찍는 것이 쉬워져서 많은 요리책에 저자가 직접 찍은 사진을 사용한다. 물론 그 저자는 요리 전문가지 사진 전문가는 아니고 따라서 사진이 시원찮은 경우가 많다. 화이트밸런스도 안 맞아서 요리 색이 이상하기도 하고 어두컴컴해서 요리가 잘 안 보이기도 하고 초점이 안 맞아 흐릿하기도 하고 많은 문제들이 있다. 

이 책은 전문가를 섭외해서 찍은 사진이 보기 좋다. 일단은 완성 요리의 사진이 선명하게 제대로 찍혀 있어서 어떤 요리가 완성되는지 제일 먼저 눈으로 확실히 확인할 수 있다. 이 책에 실린 모든 요리법에 과정사진이 실려 있지는 않지만 중요한 과정은 한 두 장씩 찍은 사진을 실어 두어서 큰 어려움이 없이 요리를 따라할 수 있다. 과하게 겉멋 부리지 않고 정직하고 실용적을 찍은 사진이 마음에 든다.

4. 바로 만들어 먹는 양념과 대용량 제조해 두고 먹는 양념 두가지

이 책에서 가장 눈에 띄는 부분이었고 제일 높이 평가하는 특징이기도 하다. 보통 요리책에서는 한 가지의 요리법을 제시한다. 요리를 위해 특별 제조 양념을 많이 만들어 두고 여기 저기 쓰는 방식의 요리법을 싣거나 아님 그 자리에서 배합해서 만드는 요리법을 싣거나 하는 식이다. 예를 들어 예전 요리연구가들이 많이 하는 방식이 첫번째인데 누구누구식 특제 양념간장, 양념 고추장양념 등을 소개하고 시간이 오래 걸리지만 한 번 만들어두면 그 사람 요리를 만들 때 여기저기 쓰는 방식이다. 장점은 그걸 그대로 따라하면 맛있게 만들 수 있고 또 한 번 양념을 만들어두면 여기 저기 쓰이기에 조리시간을 단축할 수 있다. 단점으로는 해당 요리연구가를 얼마나 믿을 수 있는지 신뢰가 없는 경우에는 그 사람을 덥석 믿고 대용량의 양념을 제조하기에는 부담이 된다는 점, 그리고 그대로 따라 각종 조미료 대량으로 써가며 고생해 만들었는데 내 입맛에 안 맞거나 맛이 없으면 낭비가 크다는 점이 있다.

일반적은 요리책은 한국 요리에서 많이 쓰이는 양념을 그 자리에서 배합해서 쓰는 방법을 주로 알려준다. 가장 일반적이고 그 자리에서 쓰는 분량만큼 만들기에 위험 부담이 없고 접근성이 좋다는 장점이 있으나 어떤 때는 시판 양념을 사서 쓰듯 생각없이 푹푹 퍼서 바로 뭘 해먹고 싶을 때는 갖은 양념 섞기 엄두가 안 날 때도 있기는 하다.

매우 드물게 “임성근의 한끗 다른 집밥”에서는 한 가지 요리에 두 가지 방식을 모두 제시한다. 본인의 성향과 필요에 따라서 원하는 방식으로 조리할 수 있다. 요즘 유행하는 밀프렙퍼(meal-prepper)처럼 일주일치 혹은 장기간을 위한 밑준비를 미리 해 두고 그 때 그 때 빨리 조리해먹길 좋아하는 사람은 책 앞에 소개되는 각종 만능 양념들(만능 간장, 무침 양념, 가루 등)을 만들어서 쓰면 좋을 것이다. 아님 어떤 요리가 갑자기 먹고 싶거나, 준비없이 바로 요리할 때는 또 각 요리 페이지 마다 제시되어 있는 양념 분량을 따라서 요리를 해 먹을 수도 있다.

내가 봤던 많은 한국 요리책들은 만능 양념 등을 소개하면서도 그 활용법에 대해 자세히 써놓지 않은 경우가 많았다. 예를 들어 만능 조림용 간장 양념을 기껏 소개해두고 조림을 할 때 주재료 몇 그람에 만능 양념을 어느 정도 넣어서 조리하면 되는지에 대한 정보를 적어두지 않아 그림의 떡과 같은 상태로 남겨두는 안타까운 경우를 많이 봤다. 그런데 이 책에서는 어떤 레시피를 만들 때 몇 페이지에 실린 어떤 양념을 얼마나(몇 큰술) 쓰면 되는지를 정확히 표시해 두어서 활용도있게 자주 사용할 수 있을 것 같다. 이 요리책에 실린 요리법뿐 아니라 그 밖에도 자유롭게 활용할 수 있도록 활용법을 알려주고 있는데, 예를 들어 p.31의 만능 나물 무침 양념의 경우 나물 500g에 양념 몇 그람을 이용하여 무치면 된다는 활용법을 정확하게 안내하고 있다. 정말로 요리를 하는 사람을 위한 요리책이라는 느낌이 든다.

5. 목적에 충실한 정직한 요리책이다.

여러 모로 독자를 위한 섬세한 배려심으로 꼼꼼하게 기획되었다는 인상을 준다. 이 책의 제목 “임성근의 한끗 다른 집밥”은 그 제목에 부합하게 집에서 해먹기 좋은 요리를 주로 싣고 있고 조리법 또한 집에서 해먹을 때 부담없는 재료와 방법을 사용하고 있다. 또 제목에서부터 이 책에 실린 요리법은 ‘한끗 다르다’고 말한 것처럼 저자 임성근 조리기능장의 경험에서 우러난 “아무도 가르쳐주지 않았던 맛내기 비법”을 알려주고 있어서 맨날 먹던 집밥과는 차별화되는 뭔가 다른 프로의 방식을 배울 수 있다. “쉿, 아무도 가르쳐주지 않았던 맛내기 비법 공개”, “매일매일 집밥을 만들지만 내 요리 솜씨는 왜 고만고만한거지? 재료 손질, 조리 방법, 양념 배합을 조금만 달리해도 당신의 요리가 확 달라진다”는 책표지의 카피가 아주 좋은데 그 말 그대로 요리책으로 만들어 냈다는 점이 대단하다. 요리 초보는 물론 매너리즘에 빠진 베테랑도 볼 만한 책이다. 외국어로 번역만 잘 한다면 외국인들을 위한 한국 요리책으로도 좋을 것 같다. 책값도 정가 15,800원으로 부담이 없다.


[바람서적 수석 큐레이터 22-02-19 작성]



간단 목차 (상세 목차는 상세이미지 하단을 참조)

집밥을 위한 기본 준비 - 조리도구, 계량, 손질법 등
매일 먹고 싶은 반찬 - 마른 반찬, 나물류 등 밑반찬
밥이 술술 넘어가는 국물 요리 - 각종 국, 찌개, 탕류, 냉국 등
식탁이 풍성해지는 한 그릇 요리 - 덮밥, 메인 반찬, 일품요리류, 별식 종류


저자 : 

임성근은 1986년 철없는 나이에 집을 나와 처음 시작한 일이 음식 관련된 일을 한 것이 지금 임성근을 있게 한 계기이다. 요리에만 매진한 결과 2010년 국가공인 조리 기능장을 취득하였다. 한때는 대학을 나온 사람을 부러워했고, 돈이 많은 사람도 부러웠다. 그렇지만 고집스레 외길을 걸어왔기에 지금 여러 사람에게 행복과 감동, 즐거움을 줄수 있게 된 것이라 생각한다.
한국조리사회중앙회 감사를 거쳐 2010년에는 보건복지부장관 표창장을 수상했으며 칠레 산티아고 제34차 세계조리사총연맹 연회주 총괄 주방장을 맡았다. 2011년부터 2012년까지 대전세계조리사대회 조직위원회 집행위원, 2016년에는 중국 베이징 주종대사관 국빈급 VIP만찬 메인 총괄 셰프로 활약했다.
10대의 나이에 조리를 시작해 30년 남짓한 세월 동안 꾸준히 한식 레시피를 개발, 식당 운영, 홈쇼핑 제품 출시, 방송 출연 등 요리 관련된 활동을 다양하게 이어가고 있다. 그중 2015년 tvN ‘한식대첩 시즌3’DP 출연해 최종 우승을 거머쥐는 영광을 누렸고, 2018년 ‘한식대첩 고수외전’에 출연했다. 또 MBN의 인기 프로그램 ‘알토란’에서 자신만의 특별한 요리 비결을 공개하면서 ‘임짱’이라는 닉네임으로 불리며 주부들에게 열띤 사랑을 받고 있다.
이번에 펴내는 <임성근의 한끗 다른 집밥> 책에는 한식 경력 30년 임성근이 엄선한 집밥 레시피가 담겨 있다. 요리에 자신 없는 사람도 쉽게 따라할 수 있고, 제대로 맛을 낼 수 있는 한끗 다른 임성근만의 조리 비법을 알차게 담고 있다. 


키워드 : 집밥, 요리책, 한식, 한국음식, 반찬, 계량, 레시피


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목차

프롤로그-가족 모두 함께하는 식탁을 만드세요
이 책을 활용하는 법

집밥을 위한 기본 준비
갖고 있으면 편리한 조리도구
요리 맛 살리는 올바른 계량
요리 맛 좌우하는 기본 썰기
조리가 쉬워지는 해산물 손질
한끗 다른 만능 양념
깊은 맛을 내는 기본 밑국물
요리 맛 살리는 한끗 다른 조리 비결

매일 먹고 싶은 반찬
매운 멸치 볶음
잔멸치볶음
잔멸치 호두 볶음
어묵 고추 볶음
어묵 매운 볶음
오징어 채 볶음
오징어 채 무침
마른 새우 마늘종 볶음
쇠고기 가지 볶음
고사리 볶음
곤드레 볶음
시래기 들깨 된장 볶음
얼갈이 된장 볶음
오이 볶음
오이 미역 초무침
오이지 무침
오이지
아삭이고추 매콤 된장 무침
오이 된장 무침
가지 무침
가지 매콤 무침
시금치 무침
참나물 무침
취나물 볶음
무말랭이 무침
봄동 겉절이
도라지 초무침
오징어 오이 무침
오징어 채소 초무침
꽃게 살 무침
양념 게장
콩나물 매콤 무침
콩나물 무침
콩나물 얼큰 조림
감자 조림
감자 매콤 조림
연근 조림
우엉 조림
꽈리고추
곤약 조림
두부 조림
두부 엿장 조림
쇠고기 장조림
메추리알 장조림
새송이 간장 절임
오징어 꽈리고추 조림
갈치 조림
코다리 간장 조림
꽁치 엿장 조림
조기 양념 조림
꽈리고추 양념찜
강된장
간장 게장
간장 새우장
갈치 구이
자반 고등어 구이

PLUS RECIPE 1
새콤 채소 무침 양념
모둠 채소 무침
대파 무침
얼갈이 새콤 무침

PLUS RECIPE 2
간장 장아찌 양념
모둠 채소 장아찌
곰취 장아찌
토마토 장아찌

PLUS RECIPE 3
멸치 고추 볶음 양념
멸치 고추 깻잎찜

밥이 술술 넘어가는 국물 요리
쇠고기 뭇국
얼큰 쇠고기 콩나물 뭇국
북엇국
얼큰 콩나물국
냉 콩나물국
얼큰 오징어 콩나물국
배추 된장국
바지락 시금치 된장국
시래기 들깨 해장국
바지락 된장찌개
차돌 된장찌개
돼지고기 김치찌개
꽁치 김치찌개
돼지고기 감자 고추장찌개
바지락 순두부찌개
참치 얼큰 찌개
섞어찌개
부대찌개
고등어 시래기찌개
얼큰 어묵탕
꽃게탕
동태탕
대구 맑은 탕
알탕
맑은 두부 알탕
조기 매운탕
해물탕
차 육개장
닭개장
만두 전골
불낙 전골
낙지 전골
궁중 전골

PLUS RECIPE 1
만능 냉국 국물
미역 오이 냉국
가지 냉국
김 냉국
김치말이 국수

PLUS RECIPE 2
만능 국수 국물
냉 우동
유부 우동
잔치국수
어묵탕

식탁이 풍성해지는 한 그릇 요리
얼큰 어묵 덮밥
국물 떡볶이
간장 떡볶이(궁중 떡볶이)
두부김치
해물 볶음
해물 볶음 우동
쇠고기 볶음 우동
오징어 볶음
낙지 볶음
제육 볶음
불고기
불고기 채소 비빔밥
대패 삼겹 파 불고기
오삼 불고기
매운 잡채
해물 잡채
쇠고기 피망 잡채
도토리묵 무침
골뱅이 무침
쫄면
열무 비빔국수
비빔냉면
광어 회덮밥
물회
코다리 양념 구이
장어 간장 구이
장어 매콤 구이
갈비찜
매운 돼지갈비찜
돼지고기 들깨 묵은지찜
찜닭
닭볶음탕
코다리찜
해물찜
해물 라면
육개장 라면

PLUS RECIPE
만능 강정 소스
어육 강정
두부 강정
버섯 강정

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가나다 순
주재료 순
한끗 양념 순 

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